ഒന്നാം നമ്പര്‍ ഗലിയിലെ അത്ഭുതങ്ങള്‍
(രുചിയേറിയ ഭക്ഷണങ്ങള്‍ ഒരുക്കി കാത്തിരിക്കുകയാണ് പഴയ ഡല്‍ഹിയിലെ ഗലികള്‍. ആ രുചിപ്പെരുമയെക്കുറിച്ച് മാധ്യമ പ്രവര്‍ത്തകന്‍ കെ എ സലിം എഴുതുന്നു)
ഡല്‍ഹിയിലെ പൗരാണിക നഗരത്തിന് കാര്‍പ്പാത്തിയന്‍ കഥകളിലെന്ന പോലെ ജീവന്‍വയ്ക്കുന്ന രാത്രികളിലൊന്നിലാണ് ചൗരിബസാറിലെ മീര്‍സാഗാലിബിനടുത്തുള്ള ഉസ്താദ് മൊയിനുദ്ദീന്‍റെ ധാബയിലേക്ക് ചെല്ലുന്നത്. ധാബയെന്നാല്‍ കടമുറിയൊന്നുമില്ല. കടവരാന്തയില്‍ അടുപ്പുകൂട്ടി മുയിനുദ്ദീന്‍ ഇരിക്കുന്നു. പിന്നില്‍ വേണമെങ്കില്‍ ഇരിക്കാന്‍ കാലിളകിയ രണ്ടുബെഞ്ചുകളിട്ട മുറിയുണ്ട്. തിരക്കായിരുന്നു അവിടെയും. മൊയിനുദ്ദീന്‍ കനല്‍ കൂട്ടുന്നതെയുള്ളു. പാത്രത്തിലെ രഹസ്യക്കൂട്ടുകള്‍ അയാള്‍ നീണ്ട കമ്പിയിലേക്ക് മന്ത്രവിദ്യപോലെ തേച്ചു പിടിപ്പിച്ചു. കൂര്‍ത്ത കമ്പി കനലിലേക്ക് നീണ്ടു. ഇലപ്പാത്രത്തിലിട്ടു തന്ന ബീഫ് കബാബിന് നാവില്‍ കടല്‍ തീര്‍ക്കുന്ന രുചി. പഴയ ഡല്‍ഹിയിലെ രാവേറെച്ചെന്നാലും മരിക്കാത്ത ഇടുങ്ങിയ ഗലികളില്‍ മുഗള്‍ കാല ഭക്ഷണ രീതിയുടെ പൊടിയരണ്ട തുടര്‍ച്ചയുണ്ട്. ആള്‍ക്കൂട്ടം തട്ടിത്തിരക്കി കടന്നു പോകുന്ന വൃത്തികെട്ട ഗലികള്‍ മടുപ്പിക്കുമെങ്കിലും തിരിച്ചുചെല്ലാന്‍ പ്രേരിപ്പിക്കുന്ന പ്രലോഭനം. വിലക്കുറവിന്‍റെ ആകര്‍ഷണം മാത്രമല്ലത്. പഴയഭക്ഷണം കാപട്യംപൂണ്ട അതിവിനയത്തിന്‍റെ ചേരുവയുമായി വലിയ വിലയ്ക്ക് വിളമ്പുന്ന കൊണാട്ട്‌പ്ലേസിലെ മുഷ്‌ക്കും കൗശലക്കാരുമായ വണിക്കുകളെപ്പോലെയല്ല പഴയ ഡല്‍ഹിയിലെ കച്ചവടക്കാര്‍. അവിടെ വൈവിധ്യങ്ങളുടെ കൊയ്തുല്‍സവമാണ്. അതിനൊരു മാന്യതയും സംസ്‌കാരവുമുണ്ട്. നടപ്പാതയിലും കടവരാന്തകളിലുമായി ഇരുന്നൂറിലേറെ കച്ചവടക്കാര്‍. അവര്‍ വിളമ്പുന്ന ഭക്ഷണങ്ങള്‍ക്ക് ഏതു നാടിന്‍റെയും രുചിയുടെ ശീലങ്ങളെ തൃപ്തിപ്പെടുത്താനാവും.
ഡല്‍ഹിയിലെ പത്രപ്രവര്‍ത്തന ജീവിതത്തിലെ വൈകുന്നേരങ്ങളില്‍ കേരളാഹൗസിലെ മടുപ്പിക്കുന്ന സര്‍ക്കാര്‍ ഭക്ഷണത്തില്‍ നിന്ന് ഇടവേള തേടി ഗൂഢമോഹങ്ങളോടെയാണ് ചൗരിബസാറിലേക്ക് മെട്രോ കയറുക. തിരക്കില്‍ വലിഞ്ഞു നീങ്ങുന്ന സൈക്കിള്‍ റിക്ഷയില്‍ ഒന്നാംനമ്പര്‍ ഗലിയിലേക്കോ ബില്ലി മാരനിലേക്കോ നീങ്ങുമ്പോള്‍ നിധികിട്ടാനുള്ള കുട്ടികളുടെ രഹസ്യമോഹം പോലെയായിരിക്കും മനസ്സ്. ഭക്ഷണത്തിന്‍റെ മുഗളോദ്യാനം അന്നു നിങ്ങള്‍ക്കായി എന്തു അത്ഭുതമാണ് ഒളിപ്പിച്ചുവച്ചിരിക്കുക. അവിടെയ്ക്ക് പതിവായിപ്പോകുന്നവരില്‍പ്പോലും ഈ അപ്രതീക്ഷിതങ്ങളെയും അജ്ഞാതങ്ങളെയും കുറിച്ചുള്ള തൃഷ്ണയുണ്ട്. പഴയ ഡല്‍ഹിയുടെ രുചി അങ്ങനെ ആസ്വദിച്ചു തീര്‍ക്കാനാവില്ല. ഓരോ തവണയും അത് നിങ്ങള്‍ക്കായി പുതിയ രുചിക്കൂട്ടുകളൊരുക്കി വച്ചുകൊണ്ടിരിക്കും. 1650ല്‍ ഷാജഹാന്‍റെ മൂത്തമകള്‍ ജഹന്നരാ ബീഗം ലാഹോരി ഗേറ്റിനോട് ചേര്‍ന്ന് ബസാറിനു രൂപം കൊടുക്കുന്നതോടെയാണ് ഡല്‍ഹിയിലെ മുഗള്‍ ഭക്ഷണ പാരമ്പര്യത്തിന്‍റെ തുടക്കം. കൊട്ടാരം അടുക്കളകളില്‍ പുതിയ പാചകക്കൂട്ടുകള്‍ പരീക്ഷിക്കാന്‍ മുഗള്‍ കുമാരിമാര്‍ ഓരോ ദിവസവും ആയിരം രൂപയെങ്കിലും ചിലവിട്ടിരുന്നുവെന്നാണ്.
നിഹാരി, പായ, കച്ചരി കീമ, ഹലീം, മുഗളായി ചിക്കന്‍, ബിരിയാണി, കീമാ മട്ടര്‍, മീറ്റ് ദര്‍ബാരി, മുഗളായി ചിക്കന്‍ പുലാവ്, മുര്‍ഗ് കബാബ് മുഗളായി, മുര്‍ഗ് നൂര്‍ജഹാനി, മുര്‍ഗ് കാലി മിര്‍ച്ച്, മുര്‍ഗ് മുസല്ലം, കോഫ്ത ഷോര്‍ബ, നര്‍ഗീസി കോഫ്ത, മുര്‍ഗ് തന്തൂര്‍, മുര്‍ഗ് ചാപ്പ്്, മുര്‍ഗ് മസാല, മലായ് കോഫ്ത, നവ്‌രത്തന്‍ കോര്‍മ്മ, രേഷ്മി കബാബ്, ബോട്ടി കബാബ്, ഷാജഹാനി മുര്‍ഗ് മസാല, ഷാഹി ചിക്കന്‍ കോര്‍മ്മ, ഷാഹി കാജു ആലു, ഷാഹി രോഗന്‍ ജോഷ്, പാസണ്ട, രെസാല, ചിക്കന്‍ ടിക്ക മസാല, ചിക്കന്‍ ബര്‍റ, മട്ടന്‍ റാന്‍ ചരിത്രത്തിന്‍റെ രൂചിയൂറുന്ന പേരുകള്‍ ഏറെയുണ്ട്. മുഗള്‍ കാലത്തൊരു നവാബ് പുലര്‍ച്ചെ നിഹാരി കഴിച്ച് ഉച്ചവരെ സുഖമായി ഉറങ്ങിയത്രെ. അന്നു മുതലാണ് നിഹാരി മുഗള്‍ കാലത്തെ സമൂഹത്തിന്‍റെ പ്രഭാതഭക്ഷണമാവുന്നത്. ആട്ടിറച്ചിയോ മാട്ടിറച്ചിയോ എല്ലു ചേര്‍ത്ത് രാത്രി മുഴുവന്‍ തിളപ്പിച്ചാണ് നിഹാരിയുണ്ടാക്കുക. രുചി കൂട്ടാന്‍ മണ്ണിനടിയിയില്‍ മൂടിവച്ചു തിളപ്പിക്കും. ആടിന്‍റെ കാലുകള്‍ പാകം ചെയ്തുണ്ടാക്കുന്ന പായ വിവാഹം പോലുള്ള വിശേഷ ദിവസങ്ങളില്‍ മാത്രമായിരുന്നു പാകം ചെയ്തിരുന്നത്. മുഗള്‍ കബാബാകട്ടെ ലോകം മുഴുവന്‍ പ്രചാരം നേടി. വലിയ ആട്ടിന്‍കാല്‍ കനലില്‍ ചുട്ടെടുത്താണ് തന്തുരി റാന്‍ തയ്യാറാക്കുക.
1790 മുതല്‍ സ്ഥാപിതമായ ജണ്ഡേവാല മധുരപലഹാരങ്ങളാണ് പഴയ ഡല്‍ഹിയുടെ രൂചികളിലൊന്ന്. 1759 1806 വരെ ഡല്‍ഹി ഭരിച്ചിരുന്ന ഷാ ആലം രണ്ടാമന്‍ ജണ്ഡേവാലയില്‍ നിന്ന് പലഹാരം വാങ്ങിക്കൊണ്ടുവരാന്‍ പരിചാരകരോട് നിര്‍ദ്ദേശിക്കാറുണ്ടായിരുന്നുവത്രെ.
ആദ്യകാലത്ത് ഇതിനു പേരുണ്ടായിരുന്നില്ല. ജണ്ഡേ കി നീച്ചേ വാലി ദുഖാന്‍ (മണിക്ക് താഴെയുള്ള കട) എന്നായിരുന്നു ചക്രവര്‍ത്തി ഇതിനെ വിശേഷിപ്പിച്ചിരുന്നത്. പിന്നീടത് ചുരുങ്ങി ജണ്ഡേവാല എന്നായി. 1857ലെ ശിപ്പായി ലഹളക്കാലത്ത് ഡല്‍ഹിയിലെ മുഗള്‍ ഭക്ഷണവും ജണ്ഡേവാലനിലെ പലഹാരങ്ങളും തിന്നു മയങ്ങിയ ഡല്‍ഹിക്ക് പുറത്തു നിന്നുളള ലഹളക്കാര്‍ അലസരായിപ്പോയെന്നൊരു കഥയുണ്ട്. അക്കാലത്ത് പുറത്തിറങ്ങിയിരുന്ന ഡല്‍ഹി ഉര്‍ദ്ദു അക്ബര്‍ എന്ന പത്രമാണ് ഇക്കാര്യം റിപ്പോര്‍ട്ട് ചെയ്തത്. ഡല്‍ഹി ഭക്ഷണത്തിന്‍റെ രുചിയില്‍ മയങ്ങിയ അവര്‍ യുദ്ധം ചെയ്യാന്‍ മറന്നു പോയത്രെ.
പഴയ ഡല്‍ഹിയിലെ ഭക്ഷണമാസ്വദിച്ചു തുടങ്ങുന്നവര്‍ 1870ല്‍ രൂപം കൊണ്ട പരന്തേവാലി ഗലിയില്‍ നിന്ന് തുടങ്ങണമെന്നാണ് പറയുക. ആദ്യ പ്രധാനമന്ത്രി ജവഹര്‍ലാല്‍ നെഹ്‌റു, ഇന്ദിരാഗാന്ധി, വിജയലക്ഷ്മി പണ്ഡിറ്റ്, ജയപ്രകാശ് നാരായണന്‍ തുടങ്ങി നിരവധി പേര്‍ പരന്തേവാലി ഗലിയിലെ നിത്യസന്ദര്‍ശകരായിരുന്നു. പഴയ ഡല്‍ഹിയിലെ ഭക്ഷണ ശാലകളെ ഉത്തമം, അധമം എന്നിങ്ങനെ വേര്‍തിരിക്കാനാവില്ല. ചരിത്രമൊളിപ്പിച്ചു വച്ച ഈ പൊടിയണിഞ്ഞ ഗലികള്‍ ജനനാനന്തരസൗഹൃദം കാട്ടും. ഭക്ഷണ ലമ്പടത്വമില്ലാത്തവരെപ്പോലും അത് ആര്‍ത്തിപിടിപ്പിക്കും. പാനിപുരിയും കീറും മുര്‍ഗാ ചെകാന്‍സിയും വില്‍ക്കുന്നവര്‍ വെറും വ്യാപാരികളല്ല, ഒരു കാലത്തെ പ്രൗഡമായ ചരിത്രം അത്ഭുതങ്ങളുടെ രുചിക്കൂട്ടായി നിലനിര്‍ത്തുന്നവരാണവര്‍.
ഓഫ് പോസ്റ്റ്: മുഗള്‍ കൊട്ടാരത്തില്‍ പാചകക്കാരായിരുന്നവര്‍ മുഗള്‍ ഭരണം ഇല്ലാതായപ്പോള്‍ തുടങ്ങിയ കരീംസ് ഹോട്ടല്‍ ഡല്‍ഹിയില്‍ പ്രശസ്തമാണ്. എന്നാല്‍, അതുപോലെയോ അതിലേറെയോ രുചികരമായ ഭക്ഷണം വിളമ്പുന്ന ഒരുപാടു ചെറുകടകളുണ്ട് പഴയ ഡല്‍ഹിയില്‍.
കെ എ സലിം
തേജസ്‌ ദിനപ്പത്രം തിരുവനന്തപുരം ലേഖകനാണ് കെ എ സലിം. നേരത്തെ ഡല്‍ഹിയിലും ബഹ്‌റൈനിലും പ്രവര്‍ത്തിച്ചു